Светлое Рождество Христово – не только великий православный праздник, но и время, когда за одним столом собирается вся семья от мала до велика, чтобы поделиться друг с другом большой радостью. А значит, рождественский стол должен быть обильным и щедрым.
Рождественское меню в России сформировалось только к началу XIX века. Затем большая часть блюд перебралась с Рождественского на новогодний стол. Это касается как гусей с квашеной капустой или яблоками, так и молочных поросят с гречневой кашей.
К середине XIX века праздничный стол стал намного разнообразнее. Гостей потчевали икрой, сёмгой и корюшкой, сырами, рядом с которыми красовались редька и солёные огурцы. Появились блюда с изысканно приготовленной дичью. Ещё в моду вошли мороженое, коньяки и прохладительные напитки. В начале ХХ века рождественские столы украсили сардины, анчоусы и омары.
Рождество в Российской империи праздновали по-разному. В сочельник, день окончания поста, православные с утра завтракали и до ночи отказывались от еды. И только с появлением на небе первой звезды и после ночной службы в храме могло начинаться праздничное застолье.
Известный специалист и знаток русской кухни Вильям Похлёбкин вывел в русском Рождественском меню несколько закономерностей. Как бы ни менялись блюда, из века в век сохраняются несколько правил.
Во-первых, блюда на стол подаются в строгой последовательности:
- Горячее жидкое (суп);
- Холодное твёрдое (салаты, холодец, бутерброды с икрой);
- Холодное жидкое (морс, сок);
- Твёрдое сухое и горячее (мясное);
- Холодное твёрдое (колбаса, сыр, рыба).
Главное – соблюдать систему, а блюда можно подбирать произвольно.
Во-вторых, в меню должны быть блюда из мяса млекопитающих, птиц и рыб, то есть обитателей трёх стихий.
В-третьих, для Рождественского стола применяется три способа приготовления: варка, жарение и печение или тушение. Результат этих приёмов – три консистенции кушаний: мягкая, средняя и жёсткая (ломкая или хрустящая).
В-четвертых, должно быть два сладких блюда. Сочное и естественное – ягоды и фрукты. Сухое искусственное – конфеты, печенье или торты, приготовленные человеком.
Об обычаях празднования Рождества до Революции с любовью и грустью вспоминал Иван Шмелёв в книге «Лето господне». Это произведение ещё называют гимном старой Москве, хлебосольство которой было широко известно. Щедрым гостеприимством славился и дом Шмелёвых, что удивительно тепло и сердечно отражено в романе-воспоминании.
Шмелёва называют «самым вкусным» русским писателем. Одна из глав романа «Лето Господне» посвящена «Рождеству». Больше о романе читайте по ссылке: https://www.bibliongo.ru/meropriyatiya/uspet-do-31-dekabrya-novogodnij-advent/2983-knizhnyj-vtornik-poetika-rozhdestva
Приглашаем вас вместе с нами открыть книгу и заглянуть в кухню Шмелёвых, где готовится Рождественский стол…
«В Сочельник, под Рождество, – бывало до звезды не ели. Кутью варили, из пшеницы с мёдом, взвар из чернослива, груши, шепталы…»
Иван Шмелев «Лето господне»
КУТЬЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ С МЁДОМ
В русской традиции с давних пор было принято отмечать не только Рождество, но и предшествующий ему святой вечер накануне – Сочельник. Название происходит от слова «сочень» (сочиво, кутья, коливо). Это – это традиционное рождественское угощение, особое сладкое блюдо наподобие каши, приготовленное из пшеницы, риса или других злаков и заправленное сахаром или мёдом. Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд – символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.
Ингредиеты:
- Пшеничная крупа отборная – 0,5 стакана
- Мёд – 1-4 чайных ложки
- Очищенные грецкие орехи - 50 гр
- Мак – 25 гр
Способ приготовления:
Промойте несколько раз пшеничную крупу. Затем залейте её водой. На 1 стакан зерна – 2-2,5 стакана воды. Отварите до готовности. К отварной пшенице добавьте заранее очищенные грецкие орешки. Затем всыпьте мак. Хорошенько перемешайте кутью. Добавьте мёд и снова перемешайте.
ВЗВАР
Само слово происходит от глагола «варить» или «заваривать» и означает горячий напиток, приготовленный из трав, сушеных ягод и сухофруктов, либо густую приправу на растительной основе. Неизменными компонентами являются мёд и специи. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Ингредиеты:
- яблоки сушёные – 100 гр
- груша (свежая) – 1 шт.
- чернослив (без косточек) – 10 шт.
- вода – 1,5 л
- мёд (или сахар) – по вкусу.
Способ приготовления:
Сушеные яблоки и чернослив промываем под проточной холодной водой. Кладём сушеные яблоки в кастрюлю, наливаем холодную воду и туда же добавляем горсть чернослива. Ставим кастрюлю на плиту и доводим до кипения. Груши моем, режем кружочками или дольками. К этому времени вода с сухофруктами уже закипит. К закипевшей воде добавляем грушу, дожидаемся повторного закипания и провариваем на среднем огне 3-5 минут. Снимаем кастрюлю со взваром с плиты и даём настояться несколько часов.
ТРАДИЦИОННЫЙ СБИТЕНЬ
Описывая ёлочный базар накануне Рождества, И. Шмелёв упоминает ещё один популярный напиток на Руси – сбитень: «Перед Рождеством, дня за три, на рынках, на площадях лес ёлок… Народ гуляет, выбирает. …Костры горят, погреться. Дым столбом. Сбитенщики ходят, аукаются в ёлках: «Эй, сладкий сбитень! калачики горячи!» В самоварах, на долгих дужках, – сбитень. Сбитень? А такой горячий, лучше чая. С мёдом, с имбирём – душисто, сладко. Стакан – копейка».
Если говорить обобщённо, то сбитень – это медовый напиток, соединённый со взваром из пряностей и полезных трав. Свое название он получил, скорее всего, из-за процесса приготовления, то есть смешивания (сбивания).
Сбитень был востребован как в роскошных усадьбах, так и в скромных домах, трактирах. Но больше всего сведений сохранилось о его продаже на улицах городов непосредственно «с рук»: по улицам ходили специальные торговцы-сбитенщики, нося с собой массивные сосуды, схожие с самоваром, для его приготовления и продажи.
Ингредиенты:
- вода – 4 л
- мёд – 0,5 кг
- мята – 2 ч. л.
- шалфей 2 – ч. л.
- зверобой — 2 ч. л.
- имбирь молотый – 2 ч. л.
- корица – 4 палочки
- чёрный перец – 10 горошин
- кардамон – 5 шт.
- гвоздика – 5 шт.
- бадьян – 3 шт.
- лавровый лист – 1 шт.
Способ приготовления:
Доведите до кипения 1 л воды. Остудите до 60–70 °С. Жидкость должна оставаться горячей, но не превращаться в пар. Разведите в подогретой воде весь мёд, накройте крышкой и оставьте на 30-60 минут. В отдельной миске смешайте все пряности и травы, набор можно варьировать на свой вкус. Залейте всё оставшейся водой и поставьте на огонь. Доведите пряный отвар из трав до кипения, проварите 5-7 минут, снимите с огня и дайте настояться под крышкой. Смешайте две заготовки, при необходимости нагрейте еще раз, но не доводите до кипения. Разлейте процеженный сбитень по кружкам и подавайте.
СВИНАЯ СОЛОНИНА В РАССОЛЕ
Иван Шмелёв рассказывает о рождественских уличных угощениях накануне Рождества: «Наше Рождество подходит издалека, тихо. Глубокие снега, морозы крепче. «Увидишь, что мороженых свиней подвозят, – скоро и Рождество. Шесть недель постились, ели рыбу. Кто побогаче – белугу, осетрину, судачка, наважку; победней – селедку, сомовину, леща… У нас, в России, всякой рыбы много. Зато на Рождество – свинину, все. В мясных, бывало, до потолка навалят, словно брёвна, – мороженые свиньи. Окорока обрублены, к засолу. Так и лежат, рядами, – разводы розовые видно, снежком запорошило. И тянутся обозы – к Рождеству. Везут свинину, поросят, гусей, индюшек, – «пылкого морозу». Рябчик идет, сибирский, тетерев-глухарь… Знаешь – рябчик? Пестренький такой, рябой… – ну, рябчик!»
…Мороженые свиньи – как дрова лежат на версту… А то чаны, огромные, да… с комнату, пожалуй! А это солонина. И такой мороз, что и рассол то замерзает… – розовый ледок на солонине».
Ингредиенты:
- свиная грудинка – 3 кг
- соль – 200 гр
- чеснок – 5 зубчиков
- лавровый лист – 10 штук
- чёрный перец горошком – по вкусу
Способ приготовления:
Чтобы получить сочную и нежную солонину, лучше отдать предпочтение молодой свинине. Для этого идеально подойдёт грудинка или бекон со слоями мяса. Промойте мясо и промокните бумажными полотенцами или слегка обсушите. Натрите солью и посыпьте мясо чесноком. Лучше мелко его нарезать. Всё это хорошо делать в эмалированной посуде. Между слоями разложите перец и лавровый лист. Теперь накройте тарелкой и поставьте груз. Поместите заготовку в холодное место на 3 дня. По мере засолки из мяса начнёт выделяться сок. Его нужно слить, а на 4-й день смыть соль. Промытую солонину нужно разложить по банкам и закрыть капроновой крышкой. Теперь банки можно поставить в погреб или в холодильник.
Полученное сало получается вкусным, сочным и ароматным. Если нарезать его тонко, можно сделать канапе или просто использовать в качестве закуски к борщу или как самостоятельное блюдо.
ЩИ СО СВИНИНОЙ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Разговляться прихожане начинали только после всенощной – дома ждали закуски, выпивали рюмочку. А большой праздничный стол накрывали уже на следующий день.
На Рождество в доме писателя устраивали благотворительные обеды для «сирых и убогих» со всей округи, обед «для разных».
«Накрывают в холодной комнате… На лежанке устраивают закуску. Ни икры, ни сардинок, ни сёмги, ни золотого сига копчёного, а просто: толстая колбаса с языком, толстая копчёная, селёдки с луком, солевые снеточки, кильки и пироги длинные, с капустой и яйцами. Пузатые графины рябиновки и водки и бутылка шато-д-икема...
…Щи со свининой – как огонь, а все хлебают. Черпают из красной чашки, несут ко рту на хлебце. Чтобы не пролить, и – в рот, с огнём-то! Жуют неспешно, чавкают так сладко. Слышно, как глотают, круто…. Щи-то со свининкой, Рождество».
Для русских щей характерна густота – в них «ложка должна стоять». Для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту.
Ингредиенты:
- луковица – 1,5 шт.
- растительное масло – 2 ст. л.
- квашеная капуста - 800 гр
- кусок свинины с косточкой – 600 гр
- питьевая вода – 2 л
- чёрный и душистый перец – по 3 горошины
- лавровый лист – 2 шт.
- укроп – 1 пучок
- соль и свежемолотый чёрный перец
Способ приготовления:
Очистите и мелко нарежьте большую луковицу. Налейте на дно большого керамического жаропрочного горшка или чугунка масло, положите лук и квашеную капусту и поместите в духовку. Запекайте в разогретой до 220 °С духовке и готовьте 40 минут, периодически помешивая. Уменьшите температуру до 180 °С и томите капусту ещё 2-3 ч, пока она не станет светло-коричневого цвета. Пока капуста томится, нарежьте свинину на порционные куски. Положите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите пену, положите маленькую луковицу и варите при слабом кипении 1 час. Влейте получившийся бульон в горшок с капустой, переложите свинину, добавьте горошины перца, лавровый лист. Посолите щи и верните горшок в духовку еще на 2 ч. Удалите лавровый лист. Добавьте мелко нарезанный укроп и подавайте щи горячими.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
«Едят горячую солонину с огурцами, свинину со сметанным хреном, лапшу с гусиными потрохами и рассольник, жареного гуся с мочеными яблоками, поросёнка с кашей, драчену на чёрных сковородках и блинчики с клюквенным вареньем».
Ингредиенты:
- небольшой гусь,
- капуста кислая (квашеная) – 800 гр
- луковицы – 4 шт.
- тмин – 0,5 ст. л.
- соль
- масло.
Способ приготовления:
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине – целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость. Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и поместить гуся в рукав для запекания в разогретый до 200 °С духовой шкаф на 2 часа.
«Рождество…
Широкая печь пылает. Какие запахи! Пахнет мясными пирогами, жирными щами со свининой, гусем и поросёнком с кашей… – после поста так сладко. Это густые запахи Рождества, домашние».
Конечно, «Лето Господне» – не только и не столько о еде. Но, как известно, национальная кухня – часть истории и культуры любого народа.
Рождественские рецепты проверены веками: и дело не только в замечательном вкусе, но и в том культурном наследии, которое скрывается за ними. Рождественские блюда возвращают нас в далёкое прошлое, к которому мы не возвращались с тех пор, как в детстве прочли старинные русские сказки.
Открыв книгу, стоит остановится, задуматься, насладиться жизнью, вдохнуть её, почувствовать вкус и запах предстоящих праздников. Найти Рождественскую звезду…
